JALOVEC – základ každého ginu

• Země původu: Řecko
• Čeleď: cypřišovité (cupressaceae)
• Hlavní druhy: jalovec obecný
• Dostupné v ČR: 50 g, 100 g, 200 g, 250 g, 500 g, 1000 g

Právě jalovec dal ginu jméno. Název „gin“ totiž pochází z francouzského genièvre či holandského jenever; oba výrazy znamenají právě jalovec. Jalovec je naprosto nezbytnou složkou každého ginu, určuje totiž jeho charakter a chuť ¹.

Odkud jalovec pochází?

Jalovčinky („plody“ jalovce) zmiňuje egyptský papyrus z roku 1500 př. Kr. a také se našly ve starověkých egyptských hrobkách – do Egypta je pravděpodobně přivezli Řekové.²

Jalovec obecný (juniperus communis) roste v Evropě, Asii a Severní Americe (hlavně Texas a Oregon³). Mezi hlavní producenty, i historicky, patří Toskánsko, celá středné Itálie, Balkán, převážně pak Makedonie. Nicméně svou roli v produkci jalovce sehrává i Skandinávie.⁴ Průmyslově se pak pěstuje také v Maďarsku⁵.

Většina jalovce pro výrobu ginu se však získává z Itálie nebo Makedonie⁶. Zajímá vás, proč tomu tak je? Jalovec z Itálie je totiž oproti tomu ze severní Evropy jemnější a aromatičtější ⁷.

Co je pro jalovec charakteristické?

Jalovec může vyrůst až do výšky 10 m a žít i více než 100 let, ale rostliny, které se pěstují pro výrobu ginu jsou spíše nižší a více se podobají keři⁸. Než rostlina začne utvářet květy a plody, trvá to přibližně 10 let⁹.

„Bobule“ (z botanického hlediska se o bobule ani plody nejedná – správně jsou to dužnaté šišky) jalovce tvoří páteř ginu, obsahují balzámové a pryskyřicové tóny jehličnanů, eukalyptů, máty a kafru z lesů, ve kterých rostou.¹⁰ V jalovci tak můžeme rozpoznat hořkosladkou chuť borovice, kafru, či levandule¹¹.

Jalovec má nahořklou, pikantní chuť, která zanechává v ústech lehce palčivý pocit¹².

K čemu se jalovec dříve používal?

Řečtí atleti užívali jalovčinky při olympijských hrách pro zvýšení vytrvalosti, Římanům zase sloužily jako náhrada za indický pepř. Podle staré evropské pověry lidé sázeli jalovec u dveří, aby do domu nemohla čarodějnice. Ve Skotsku se používala vonná esence z jalovce proti uhranutí a v Tibetu proti démonům¹³. Kdysi se jalovec používal k desinfekci chirurgických nástrojů. Lékaři se často chránili před nákazou žvýkáním jalovčinek. Lidé dokonce věřili, že s bobulkami v ústech se nenakazí dýmějových morem¹⁴.

Jak se jalovec využívá dnes?

V kuchyni jsou oblíbené především zralé tmavé „bobule“ (nepravé plody, šištice)¹⁵. Slouží jako náhrada pepře, masu dodávají ostrou příchuť. Hodí se k přípravě masa divokých ptáků, zvěřiny i vepřového masa. Muže se jím ochutit i hlávkové i kysané zelí. Ve Švédsku se přidává do piva¹⁶. Veterináři pak používají olej z jalovce na otevřené rány zvířat, aby je chránili před obtížným hmyzem¹⁷.

Nás ale zajímá především výroba ginu, bez jalovce by se totiž o ginu nedalo ani mluvit. V příslušném nařízení EU z roku 2008 stojí, že „chuť jalovce musí převažovat“ („Při výrobě ginu lze použít pouze takové aromatické látky nebo aromatické přípravky, nebo oboje, aby byla zachována převládající chuť jalovce„). V klasickém London Dry ginu jsou bobule jalovce dominantní, zatímco v modernějším New Western ginu se ostatní chutě derou do popředí¹⁸. K ochucení 400 litrů neutrálního destilátu vám pak postačí jeden kilogram jalovčinek¹⁹.

Jaké druhy jalovce známe?

Jalovec obecný je pouze jedním ze zástupců rodiny jalovců, ale je nejvíce rozšířený²⁰. Známě třeba také jalovec čínský, jalovec cedrovitý a mnoho dalších druhů.

Jaké látky v jalovci najdeme?

Jalovec obecný obsahuje mimo jiné kyselinu citronovou a kyselinu šťavelovou, silice, třísloviny, zinek, mangan, mentol a éterický olej²¹.

V jeho oleji můžeme rozpoznat více než 70 různých složek, nejvíce je však zastoupeno pět složek zvaných terpeny. Hlavním terpenem je pinen, a to ve dvou variantách. První z nich je alfa-pinen (dřevité aroma podobné cedru), který najdeme třeba také v rozmarýnu, konopí či jehličnatých stromech (borovice, jedle, cedr, smrk). Druhým terpenem je poté v menším množství beta-pinen (aroma podobné borovici), nacházející se například i v kůře (oplodí) mandarinky, eukalyptu. Dalšími důležitými složkami (terpeny) jsou pak myrcen (bylinné, mechové aroma; najdete i v tymiánu, citronové trávě, mangu), sabinen (hřejivé, jemně oříškové aroma; najdete ho i v muškátovém oříšku, hřebíčku či semenech mrkve) a limonen (svěží citrusové tóny; nachází se i v citrónu, pomeranči, kardamomu)²².

Jak jalovec můžete využít v drinku?

Dobře se doplňuje s černým pepřem, majoránkou a bobulemi vavřínu²³, to se vám však bude hodit spíše při vaření. Díky shodným složkám esenciálního oleje jde ale skvěle do páru třeba s rozmarýnem, tymiánem, kardamomem, ale také s citronovou trávou a citrusy. Zajímavé může být spojení s mangem. Můžete jím zvýraznit borovicovou chuť i aroma každého ginu, zvlášť, když bobule jemně rozmáčknete.

1. DU BOIS, Frédéric, Isabel Boons. 2015. Gin & Tonic: The Complete Guide for the Perfect Mix. Lannoo ↩︎
2. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence. ↩︎
3. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence. ↩︎
4. TERZIOTTI, S., V. D’Alberto. 2017. Gin. Historie, příběhy, trendy a koktejly. DOBROVSKÝ. ↩︎
5. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence. ↩︎
6. STEPHENSON, Tristan. 2016. The Curious Bartender’s Gin Palace. Ryland Peters & Smal ↩︎
7. Časopis Warehouse #1 GIN Speciál ↩︎
8. STEPHENSON, Tristan. 2016. The Curious Bartender’s Gin Palace. Ryland Peters & Small ↩︎
9. STEPHENSON, Tristan. 2016. The Curious Bartender’s Gin Palace. Ryland Peters & Small ↩︎
10. TERZIOTTI, S., V. D’Alberto. 2017. Gin. Historie, příběhy, trendy a koktejly. DOBROVSKÝ. ↩︎
11. DU BOIS, Frédéric, Isabel Boons. 2015. Gin & Tonic: The Complete Guide for the Perfect Mix. Lannoo ↩︎
12. Časopis Warehouse #1 GIN Speciál ↩︎
13. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence. ↩︎
14. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence. ↩︎
15. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence. ↩︎
16. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence. ↩︎
17. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence. ↩︎
18. DREISBACH, Jens. 2017. Gin. Historie, výroba značky. Euromedia Group. ↩︎
19. Časopis Warehouse #1 GIN Speciál ↩︎
20. DREISBACH, Jens. 2017. Gin. Historie, výroba značky. Euromedia Group ↩︎
21. DREISBACH, Jens. 2017. Gin. Historie, výroba značky. Euromedia Group. ↩︎
22. STEPHENSON, Tristan. 2016. The Curious Bartender’s Gin Palace. Ryland Peters & Small ↩︎
23. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence. ↩︎