KARDAMOM – nejdražší přísada ginu

• Země původu: Jižní Indie, Pákistán
• Čeleď: zázvorovité (zázvorníkovité – Zingiberaceae)
• Hlavní druhy: zelený/bílý (pravý kardamom), černý/hnědý (nepálský amom černý)
• Dostupné v ČR: zelený kardamom – tobolky (20 g, 30 g, 40 g, 48 g, 50 g, 100 g, 150 g, 200 g, 250 g), černý kardamom – tobolky (15 g, 20 g, 35 g, 40 g), zelený kardamom – semínka (40 g, 42 g, 82 g, 400 g)

Odkud kardamom pochází?

Kardamom. Rostlina s exotickým nádechem, která se řadí do čeledí zázvorníkovitých (či zázvorovitých), stejně jako třeba kurkuma nebo zázvor. Pochází z Asie, konkrétně pak z jižní Indie a Pákistánu¹. Postupně byl pak kardamom po karavanních stezkách přivezen i do Evropy². V dnešní době je pak největším vývozcem tohoto koření Guatemala³.

Co je pro kardamom charakteristické?

Má intenzivní květinovou⁴ , sladkou a ostrou vůni⁵. Chutná pak po bergamotu, citrónu a kafru⁶. Možná vás překvapí, že se po šafránu a vanilce jedná o nejdražší koření na světě⁷. A protože šafrán a vanilku byste v ginu hledali jen těžko, pro naše účely je tak tou nejcennější přísadou. Ptáte se, co je na kardamomu tak zvláštního? Jeho vysoká cena se odvíjí od náročnosti sklizně, a také od lokalit, ve kterých se nachází – daří se mu totiž pouze v tropickém podnebí⁸. Čím zelenější jsou tobolky, tím vyšší cenu kardamom má⁹.

K čemu se kardamom dříve používal?

Staří Egypťané používali kardamom při léčení, při různých rituálech, k balzamování mrtvých i k čištění zubů, Asyřané, Babyloňané, Řekové a Římané oceňovali jeho dobré vlastnosti v parfémech¹⁰, ve starém Řecku a Římě se přidával se používal i ke zlepšení trávení a osvěžení dechu¹¹ .

Jak se kardamom využívá dnes?

Ve východní Indii slouží jako dochucovadlo a přidává se do rostlinné žvýkací drogy zvané betelové sousto. Je součástí tradičního indického koření garam másala a indického čaje masala chai. V Egyptě se semena z tobolek drtí a přidávají do kávy, ve Skandinávii pak toto koření o Vánocích přidávají do svařeného vína.¹²

Nejzajímavějším způsobem využití je však nepochybně výroba ginu! Plody kardamomu se posbírají (většinou ručně – kvalita je velmi důležitá a je třeba vyřadit nemocné či seschlé tobolky), očistí a suší se při teplotě 50°C po dobu asi 6 hodin. Výrobci ginu odstraní stonky a tobolky se poté třídí dle velikosti (příliš malé či velké plody nejsou v tomto případě žádoucí)¹³. Před destilací se pak semena (uvnitř tobolek) rozmačkají, aby se zcela uvolnila hřejivá a kořeněná aromata¹⁴.

Najdete ho třeba v ginech: Aeijst, Aviation, Cotswolds, Edinburgh Seaside, Gin Mare, Jodhpur, Opihr, Tann’s.

Jaké druhy kardamomu známe?

Nejdůležitějším a nejvyužívanějším druhem je nepochybně zelený kardamom (= kardamom pravý, Elettaria Cardamomum). Chuť i vůně se odvíjí od jeho původu, obecně však lze říci, že je více aromatický a svěží nežli kardamom černý¹⁵. Má ostré citrusové aroma. Jeho chuť je chladivě mátová¹⁶. V některých případech dochází k jeho bělení, výsledkem je pak kardamom bílý. Známý je také černý kardamom (=nepálský amom černý, nepálský kardamom, velký indický kardamom, Amomum subulatum), který je ostřejší a voní po kafru a kouři¹⁷. Někdy bývá i hnědé barvy. Při výrobě ginu se používá zřídka, najdete ho třeba v Jodhpur ginu.

Jaké látky v kardamomu najdeme?

Kromě antioxidantů obsahuje třeba i minerály jako draslík, vápník, hořčík. Nás ale zajímají především složky éterického (esenciálního) oleje (neboli silice – získává se parní destilací ze semen), které jsou zodpovědné za chuť a vůni kardamomu (a tedy i ginu, jehož součástí je toto koření). Při výrobě ginu se mísí neutrální obilná pálenka právě s těmito aromatickými látkami získanými z jednotlivých dílčích surovin.

Černý i zelený kardamom obsahují cineol (či eukalyptol), který najdeme třeba také v bazalce, rozmarýnu, šalvěji a v eukalyptu (blahovičník). Má svěží kafrovou vůni a kořenitou, chladivou chuť. V obou druzích kardamomu se nachází také alfa-terpinyl acetát, který je svěží a aromatický (nachází se třeba i v listech některých citrusových stromů a v esenciálním oleji z borovice, v rozmarýnu a bazalce). Zelený kardamom však obsahuje výrazně vyšší množství limonenu (silně voní po pomerančích a obecně po citrusech – nachází se v jejich kůře), v černém kardamomu pak najdeme více beta-pinenu (je cítit po borovici). Kardamom pak obsahuje třeba i linalyl acetát (bylinková citrusová vůně, nachází se také v levanduli, bergamotu, šalvěji, koriandru).

Nejvíce jsou pak v kardamomu zastoupeny cineol, alfa-terpinylacetát a linalyl acetát.

Jak kardamom můžete využít v Gin & Tonic drinku?

Díky svému citrusovému aroma a chuti se (zejména ten zelený) skvěle hodí k jakýmkoli citrusům (grapefruit, limetka, citrón), vytvoříte tak skvělé citrusové kombo! Pokud byste rádi dostali z kardamomu maximum, rozmačkejte tobolku a nechte semínka uvolnit svou chuť. Díky některým shodným složkám esenciálního oleje jde skvěle do páru třeba i s levandulí, rozmarýnem či bazalkou.

Skvěle se hodí k ginům, ve kterých tvoří jednu z rostlinných přísad, tzv. botanicals – např. Aeijst, Aviation, Cotswolds, Edinburgh Seaside, Gin Mare, Jodhpur, Opihr, Tann’s. Můžete ho ale přidat i do drinků, kde byste rádi zvýraznili citrusovou chuť.

1. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence. ↩︎
2. NORMAN, Jill. 1992. Chuť a vůně koření. Gemini. ↩︎
3. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence.
   STEPHENSON, Tristan. 2016. The Curious Bartender’s Gin Palace. Ryland Peters & Small ↩︎
4. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence. ↩︎
5. DU BOIS, Frédéric, Isabel Boons. 2015. Gin & Tonic: The Complete Guide for the Perfect Mix. Lannoo. ↩︎
6. DU BOIS, Frédéric, Isabel Boons. 2015. Gin & Tonic: The Complete Guide for the Perfect Mix. Lannoo. ↩︎
7. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence.
   NORMAN, Jill. 1992. Chuť a vůně koření. Gemini.
   DU BOIS, Frédéric, Isabel Boons. 2015. Gin & Tonic: The Complete Guide for the Perfect Mix. Lannoo. ↩︎
8. Časopis Warehouse #1 GIN Speciál ↩︎
9. STEPHENSON, Tristan. 2016. The Curious Bartender’s Gin Palace. Ryland Peters & Small ↩︎
10. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence. ↩︎
11. NORMAN, Jill. 1992. Chuť a vůně koření. Gemini. ↩︎
12. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence. ↩︎
13. STEPHENSON, Tristan. 2016. The Curious Bartender’s Gin Palace. Ryland Peters & Small ↩︎
14. DU BOIS, Frédéric, Isabel Boons. 2015. Gin & Tonic: The Complete Guide for the Perfect Mix. Lannoo ↩︎
15. STEPHENSON, Tristan. 2016. The Curious Bartender’s Gin Palace. Ryland Peters & Small ↩︎
16. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence. ↩︎
17. DAVIES, Gill. 2017. Koření. Esence. ↩︎