Ve světě ginu se často setkáváme s pojmem „botanicals„. Co to přesně znamená a jakou roli hrají v charakteru každého ginu? Co nám o něm poví a jak může jejich znalost pomoci při párování s dalšími ingrediencemi?
Co to vlastně znamená „botanicals“?
Označení „botanicals“ se tak nějak přejalo i do češtiny, protože v našem jazyce neexistuje přesný a výstižný ekvivalentní pojem. Úplně nejjednodušeji ho můžeme přeložit jako „rostlinné přísady„, což ale nezní tolik atraktivně, že? Jsou to složky každého ginu, které mu dodávají specifický charakter, vůni, chuť. Jak se říká, gin bez botanicals je v podstatě vodka.
V praxi pak jde o nejrůznější koření, bylinky, bobule, semena, kůry, květy … Zkrátka vše ze světa rostlin. V dnešní době už dávno odzvonilo jalovci jako jediné přísadě při výrobě ginu. Ačkoli musí i dle zákonných norem zůstat v chuti stále dominantní, v mnoha ginech už bychom jeho chuť hledali docela obtížně. Moderní značky experimentují a kromě tradičnějších přísad jako andělika, koriandr, skořice či citrusy, o kterých bude ještě řeč, používají i neobvyklé ingredience jako třeba olivy, rozmarýn, listy lotosu nebo mateřídoušku.
Jak botanicals ovlivňuji chuť a vůni ginu?
Každá z těchto botanicals obsahuje nejrůznější dílčí složky, které jí dodávají specifickou chuť a vůni. Některé molekuly jsou lehčí, jiné těžší, což ovlivňuje jejich výslednou charakteristiku. Pokud si přičichnete třeba k jehličnanům nebo citrusům, hned poznáte, že jsou mnohem více aromatické než jiné typy rostlinných přísad. Jejich molekuly jsou lehčí a tedy i více těkavé. Při výrobě ginu se tak mnohem snadněji uvolní a ovlivní výslednou chuť.
Jalovec: ten nejzákladnější základ
Nejzákladnější z nich je nepochybně JALOVEC, jehož bobule zřetelně cítíme zejména v klasických sušších London Dry ginech. Jeho olej (získává se z každé rostliny pomocí destilace) obsahuje asi 70 různých složek, největší podíl ale zaujímají tzv. terpeny, které způsobují charakteristické dřevité, bylinné, hřejivé, ale zároveň citrusové a svěží aroma. Jeho vůně vám může připomínat hlavně borovici nebo jiné jehličnany. Většina bobulí pro výrobu ginu se pak získává z Itálie nebo Makedonie.
Koriandr: citrusový parťák jalovce
Neméně důležitou přísadou je určitě KORIANDR, v ginu schází opravdu málokdy. Používají se přitom jeho semena, která jsou mírně nasládlá a mají zajímavou citrusovou chuť. Do ginu přinášejí právě citrusové tóny (pokud tedy někdy citrusy cítíte, ale v ingrediencích ginu je nenacházíte, tak věřte, že za to může právě koriandr). Říká se, že má dokonce výraznější citrusové aroma nežli samotné citrusové plody. Je svěží a zároveň ostrý. S jalovcem se výborně doplňují, oba totiž obsahují totožný terpen s názvem pinen. V koriandru je kromě toho i zajímavá složka s názvem linalool, která dodává květinové aroma a používá se často třeba v čistících prostředcích nebo nejrůznějších kosmetických přípravcích. Ano, také nás to překvapilo!
Andělika: nenápadná, leč důležitá přísada
Často ve složení ginu najdete ANDĚLIKU. Používá se její kořen s výrazně hořkou chutí a kořenitou vůní. Má poměrně důležitou roli. Říká se o ní totiž, že její chuť jako taková tolik významná není, ale spíše napomáhá spojovat všechny ostatní botanicals dohromady a zároveň tak zintenzivňovat jejich aroma.
Skořice: aromatická ostrost
Nesmíme zapomenout ani na SKOŘICI. Často se zaměňuje skořice čínská (cassia, najdete ji běžně v obchodech) a skořice ceylonská, tzv. pravá. V ginu se přitom mnohem častěji používá čínská varianta, která mu dodává kořenitou a aromatickou chuť. Je totiž mnohem ostřejší a v chuti pronikavější. Naproti tomu pravá skořice se pěstuje pouze na Srí Lance, je velmi intenzivní, nasládlá a více voní. Má mnoho vrstev a jemně drolivou strukturu. Schválně, zkuste ji někdy použít místo té klasické a poznáte rozdíl! Existují ale i giny, které kombinují oba typy, např. Sipsmith.
Kosatec: nevýrazný, ale důležitý
Někoho by mohl překvapit KOSATEC, jehož kořeny jsou při výrobě ginu velmi často přísadou. Někdy se také setkáme s názvem Iris, v angličtině se pak při označování botanicals používá „orris root“ (kořen/oddenek kosatce). Jeho role je jako v případě anděliky spíše „stabilizační“. Jeho složení totiž umožňuje spojování ostatních aromat dohromady. V ginu pak rozvíjí zajímavé květinové aroma – není proto náhoda, že se používá i při výrobě parfémů.
Jaké další přísady se při výrobě ginu používají?
Další botanicals, které se běžně používají, jsou například ZÁZVOR (ostrá, citrusová chuť, velmi dobře se hodí k jalovci), KARDAMOM (zelené tobolky mají ostré citrusové aroma, jedná se o třetí nejdražší koření po šafránu a vanilce), PEPŘ KUBÉBA (není tak ostrý jako klasický pepř, spíše připomíná eukalyptus), LÉKOŘICE (její kůra obsahuje silné přírodní sladidlo glycyrrhizin, které je 40x sladší než běžně používaný cukr) nebo CITRUSY (používá se kůra citronů, pomerančů, limetek, grapefruitů či bergamotu).
Jak využijete znalosti o botanicals při přípravě Gin & Tonic drinku?
Teď když víme, z jakých druhů přísad se gin vyrábí, více mu rozumíme. Jak je vidět, často se používají přísady dodávající citrusovou, bylinnou, dřevitou či květinovou chuť. To už je něco, s čím se dá pracovat.
Pokud si chcete váš gin s tonikem nějak ozvláštnit, zkuste se nejdříve zamyslet nad tím, co charakterizuje váš gin. Fantazii se v podstatě meze nekladou, ale nejsnazší je podpořit chuť, která již existuje. Pečlivě se tedy podívejte na složení a vyberte typ chutě, kterou byste chtěli ve vašem drinku vyzdvihnout. Kromě nastudování jednotlivých botanicals je samozřejmě nejlepší ochutnat daný gin samotný a snažit se v něm vycítit jednotlivé chutě. Hledejte citrusy, náznaky ostrosti (způsobené aromatičtějšími přísadami jako zázvor, skořice, nebo třeba i nejrůznější druhy pepře), bylinky…
Nejsme úplně zastánci nějaké té „ideální kombinace“ (tzv. perfect serve). Je to především o vašich chutích a hlavní je nebát se experimentovat.
1. Pokud nevíte, jak začít, přidejte ingredienci, ze které se gin vyrábí.
Gin Mare se vyrábí z koriandru, kardamomu, sladkých a hořkých pomerančů, citronů, bazalky, tymiánu, rozmarýnu, oliv a jalovce. Bylinky jsou trochu netradiční přísada, zato však neuvěřitelně zajímavá. Určitě je hned poznáte ve vůni i chuti. Zkuste tedy jejich chuť podpořit přidáním snítky rozmarýnu nebo tymiánu. Nebo přidejte olivy. Proč ne! Skvěle ale chutná třeba i se sušeným pomerančem.
Pokud tedy u nějakého ginu vnímáte bylinkovější charakter, rozmarýnem, tymiánem nebo bazalkou určitě nic nezkazíte.
Martin Miller’s obsahuje jalovec, koriandr, anděliku, kosatec, lékořici, čínskou skořici, muškátový oříšek, hořké pomeranče, citrony a limetky. Jelikož se citrusy destilují odděleně od ostatních botanicals, gin získává zřetelnější citrusové aroma. Zkuste tedy citrusy podpořit přidáním limetky nebo koriandru.
Giny s citrusovějším charakterem vždycky můžete zkombinovat s trochou těch citrusových plodů.
Hendrick’s se vyrábí z jalovce, kosatce, koriandru, anděliky, pepře kubéba, citronové a pomerančové kůry, heřmánku, bezového květu, řebříčku obecného, kmínu kořenného a po destilaci se přidávají ještě výtažky z okurky a bulharské růže. Gin je lehce květinový, typický je nádech okurky. Značka se právě s okurkou dlouhodobě spojuje v rámci svého marketingu a rozhodně to není náhoda :). Výborně totiž chutná právě s okurkou a plátky/poupaty růže.
Do kořeněnějších ginů se zase nemusíte bát přidat třeba badyán, skořici nebo pepř. Ovšem s mírou!
Květinové giny skvěle podpoříte poupaty růže, levandulí nebo nejrůznějšími květy.
2) Další možností je přidat do ginu s tonikem takové botanicals, které v daném ginu schází, nebo nejsou příliš zřetelné.
Budete-li mít po ruce nějaký sušší, klasický London Dry gin, kde žádné přísady nijak zvlášť nevybočují a cítíte hlavně jalovec, nebojte se přidat i výraznější ingredience. Jistotou jsou citrusové plody – experimentujte s citronem, limetkou, pomerančem, grapefruitem … Jelikož tento typ ginu nemá výraznější chutě, určitě se nemusíte bát.
Některé giny, jako třeba Martin Miller’s, mají mírně kořeněný nádech – díky skořici a koriandru. Ostrá chuť ale není příliš výrazná. Nebojte se tedy ostrost podpořit přidáním pepře (černý, růžový), listů koriandru nebo třeba chilli papričky.
Do Bombay Sapphire se zase hodí skořice, protože pomáhá rozvíjet lehce pikantní nádech ginu (obsahuje aframom a pepř kubéba). Ten můžeme ale rozvinout třeba i přidaným pepřem nebo chilli.
3) Pokud se dostanete do té správné mixovací nálady, zkuste přemýšlet nad kombinacemi, které se k sobě hodí.
Ke kořeněnějších ginům (a dalším aromatičtějším přísadám jako skořice, badyán, hřebíček) třeba skvěle pasuje pomeranč. Limetka jde dohromady s dalšími přísadami s citrusovou chutí jako koriandr nebo kardamom. Jahody se hodí k mátě a skořici. A kromě toho chutnají úplně skvěle v ginu Martin Miller’s, právě proto, že je citrusovější.
A jaká přísada se hodí ke všem ginům? Určitě jalovec! Zkuste přidat pár bobulí, které předtím mírně rozmáčknete.