Možná vás stejně jako nás vždycky zajímalo, jak vlastně probíhá výroba ginu, z čeho se vyrábí gin, a proč se různé značky tolik liší v chuti i vůni. Čím to, že některé jsou velmi jemné, jiné zase těžší a více aromatické? Pojďme se na taje výroby ginu podívat blíže!
Co je základem výroby ginu?
Výroba ginu totiž tak trochu připomíná přípravu elixírů v alchymistické laboratoři. Základem je destilace – proces, kdy se od sebe oddělují různé kapalné látky. Děje se tak při zahřívání díky jejich rozdílné těkavosti, tedy schopnosti vypařovat se. Určitě jste už uhodli, že v případě destilace ginu se jedná o oddělování alkoholu a vody. Zahříváním jejich směsi se totiž alkohol mění na páru rychleji než voda – již při teplotě přibližně 78°C. Zároveň na sebe váže ty nejvíce aromatické a těkavé látky uvolněné z využitých rostlinných přísad, tzv. botanicals. O těch bude ještě řeč později.
Aby nám alkohol následně v tomto plynném skupenství “neunikl”, v rámci kondenzace opět dojde k jeho zkapalnění. Jak ale uvidíme, destilace zdaleka nemusí probíhat pouze “za tepla”, ačkoli se jedná o ten nejtradičnější způsob.
Jak probíhá výroba ginu?
(1) Nezbytným základem výroby ginu je neutrální alkohol.
Může být vytvořen v podstatě z jakéhokoli zemědělského produktu, který obsahuje dostatek škrobu nebo cukr – jako jsou nejrůznější obilniny, nebo třeba i brambory či hrozny.
Většina palíren tento neutrální alkohol získává od jiných společností, které se na jeho výrobu přímo specializují. Jsou však i takové, které si ho připravují samy – třeba palírny Girvan (gin Hendrick’s), Cameron Bridge (Tanqueray, Gordon’s) aj. Nejčastěji se pak využívá právě alkohol získaný destilací obilovin – kromě například ginu G’Vine, připravovaného z vinného destilátu.
(2) Tento výchozí základ v podobě neutrálního alkoholu se nejprve naředí vodou (přibližně na 70% obsah alkoholu).
Bez tohoto kroku by byl totiž příliš agresivní. Mimoto voda hraje při extrakci aromat také důležitou roli.
(3) Po tomto kroku nastává chvíle na volbu způsobu, jakým zaručíme předání aroma vybraných botanicals do alkoholu.
Můžeme přitom volit mezi několika metodami extrakce.
Tradičnějším způsobem je tzv. macerace (v angličtině se tento způsob kombinace alkoholu s botanicals ve formě jakéhosi namáčení nazývá také “steeping”), kdy se jednotlivé rostlinné přísady louhují v neutrálním alkoholu (naředěném vodou) za studena. Délka tohoto procesu může být různá – od několika hodin do několika dní.
V dnešní době se stále častěji používá tzv. parní infuze (tomuto způsobu se také jinak v angličtině říká “racking”). Botanicals jsou zavěšeny v měděném koši nad destilovanou kapalinou. Páry zahřívaného alkoholu stoupají vzhůru a extrahují z nich jejich aromatické látky. Pro tento způsob se nejčastěji používá destilační zařízení typu Carter Head. Velkou výhodou této metody je, že botanicals nikdy nepřijdou do kontaktu s destilačním zařízením a odpadá tak například nutnost neustálého čištění kotlů mezi jednotlivými destilacemi.
Tento způsob se používá například při výrobě ginů Bombay Sapphire nebo Monkey 47 a vznikají díky němu mnohem jemnější giny.
(4) Následuje zahřátí směsi alkoholu a vody (nejvyužívanější způsob destilace)
Může mu předcházet právě macerace, tedy louhování botanicals za studena – pokud ovšem nezvolíme parní infuzi.
Odehrává se přitom v periodickém destilačním kotli (tzv. pot still) nebo v kontinuální destilační koloně (tzv. column still). Zjednodušeně řečeno tedy probíhá tzv. kotlíková či kolonová destilace. Existují ale i zařízení, které kombinují oba principy zároveň, například již zmiňovaný Carter Head.
Jak probíhá kotlíková destilace?
Kotlíková destilace je tradičnější, probíhá v měděných kotlích, které se nahoře trychtýřovitě zužují v úzké hrdlo. Jedná se spíše o řemeslný způsob výroby alkoholu, proces je pomalejší a celkově složitější. Dlouhým zahnutým “krkem” unikají páry alkoholu, aby byly v další části zchlazeny a získaly opět kapalné skupenství. Destilační kotle se zahřívají párou a bývají vyrobeny z mědi. Ptáte se proč? Důvod je jednoduchý – měď totiž pohlcuje všechny prvky nežádoucí chuti a vůně. Velmi záleží také na tvaru a velikosti nádoby – nižší kotle s cibulovitým tvarem a velmi širokým krkem umožňují spolu s alkoholovými výpary stoupat také těžším látkám a vzniklý alkohol je pak plnější a více aromatický. Ve vyšších nádobách s tenčím krkem pak zase vznikají giny jemnější a lehčí.
Jak probíhá kolonová destilace?
Kolonová destilace se objevila až během průmyslové revoluce díky vynálezci jménem Aeneus Coffey. Přístroje tohoto typu jsou vysoké a trochu připomínají komíny. Umožňují téměř nepřetržité opakování procesu zahřátí a kondenzace a dokáží tak jednoduše a mnohem efektivněji vyrobit výrazně větší množství alkoholu.
Jaký známe další typ destilace?
Dalším typem destilace může být třeba tzv. vauková destilace, neboli destilace za sníženého tlaku. Tento proces je mnohem šetrnější, protože snížením tlaku dojde ke snížení teploty varu kapalin a látky, které by se jinak teplem zničily, zůstanou zachovány. Jedná se o velmi vhodný způsob při využití jemných botanicals jako jsou květiny, čerstvé bylinky či ovoce. Výhodou je také to, že nevzniká téměř žádný “odpad”. Největším přínosem je však chuť ginu, neboť dochází k zachování molekulární struktury jednotlivých botanicals (při zahřátí se chemické vazby rozrušují).
Tento způsob používají například giny značky Sacred či Oxley.
(5) Během destilačního procesu dochází k oddělování přední a zadní frakce, pro odebrání všech nežádoucích produktů.
(6) Střední tok se nakonec naředí přidáním vody na alkohol vhodný ke konzumaci.
Jak jsme zmiňovali v tomto článku, minimální obsah alkoholu musí být v Evropě 37,5 %.
Kdo na celý proces výroby ginu dohlíží?
Na celý proces pak dohlíží tzv. mistr palírník (master distiller), který nese velkou zodpovědnost. Není totiž jednoduché vyrobit vyvážený a komplexní produkt. Je třeba dobře porozumět podstatě alkoholu i botanicals, vlivu teploty či tlaku páry na extrakci různých látek a výsledné složení ginu a správně odhadnout, kdy je ten správný čas z destilačního zařízení odebrat ten nejlepší alkohol. A jak jsme již zmiňovali, velkou roli hraje také typ a přesná podoba daného zařízení či volba metody extrakce rostlinných ingrediencí.